*} Компания Идей
Вино России и Советского Союза
Петровская Галина
Классификация | Полезные св-ва | История | Производители | Напитки и еда | Домашние вина, коктейли | Разное | Ссылки New 31.01.2004
Гостевая книга
Поиск по сайту:

Десертные сладкие вина

Полусладкие и сладкие десертные вина вырабатываются из различных сортов винограда, обладающих одним общим свойством - высокой сахаристостью.

Для сохранения в винограде наибольшего количества сахара его снимают по достижении полной зрелости или в стадии перезревания (увяленный). Для сохранения же необходимого количества сахара в вине при помощи различных споособов и средств на известной стадии прекращают брожение.

При всем разнообразии сортов винограда, которые используют для выработки сладких и полусладких вин, эти сорта винограда объединяет, кроме сахаристости, еще и то, что нужно учесть, что экстрактивность считается необходимым и первостепенным качеством всех этих вин.

Некоторое сходство во вкусе и аромате десертных сладких и полусладких вин виноделы объясняют влиянием грибка "ботритис цинереа", развивающегося на винограде. Это влияние настолько благотворно, что применяется даже искусственное заражение винограда таким грибком.

Виноград, пораженный "ботритис цинереа", дает виноматериалы высокого качества, так как этот грибок, разрушая кожицу виноградной ягоды, содействует испарению влаги, концентрации сока, увеличению сахаристости, наиболее полному переходу ароматических веществ кожицы в сок винограда и, наконец, в процессе своей жизнедеятельности этот грибок поглощает часть кислоты и дубильных веществ винограда.

Полусладкие вина. Эти вина содержат от 3 до 10% сахара, их крепость не превышает 15% (*), они бывают белыми (светлосоломенного цвета) и красными (гранатового цвета с фиолетовым оттенком).

Оригинального вкуса и аромата полусладкие вина вырабатывают виноделы Грузии: №11 "Чхавери" и №19 "Твиши" (белые) и №20 "Хванчкара", №21 "Усухелаури", №22 "Киндзмараули", №24 "Оджалеши" (красные).

На Украине, в Дагестане, на Северном Кавказе и в Казахской ССР вполне успешно изготовляют полусладкие вина так называемого "европейского типа" - "Шато-Икем" и "Барзак".

Сладкие вина(**). Группу десертных сладких вин составляют: мускаты, токаи, малага, кагор и различные оригинальные десертные вина Средней Азии.

Мускаты вырабатываются из мускатных сортов, отличающихся привлекательным и ярко выраженным ароматом, который придают им эфирные масла, содержащиеся в кожице ягоды. Мускатный виноград бывает белым, розовым, черным, фиолетовым.

Лучшие в нашей стране мускаты вырабатывают в Крыму виноделы комбината "Массандра".

Гордостью крымских виноделов справедливо считаются мускаты из Ливадии, Красного Камня, Гурзуфа, Изумрудного, Магарача, совхоза "Таврида". Эти вина ( мускат белый "Красный камень", "Мускат десертный белый", "Мускат десертный розовый", "Мускат розовый южнобережный", мускат черный "Таврида") содержат от 20 до 30 % сахара и от 12 до 16% спирта, их выдерживают, в зависимости от марки, от двух до четырех лет. (Следует заметить, что сейчас виноделы "Массандры" относят мускат белый "Красный камень", "Мускат десертный белый" и "Мускат десертный розовый" к ликерным винам.)

Наравне с крымскими мускатами следует поставить мускаты Армении. Эти превосходные десертные вина ("Мускат белый", "Мускат розовый") несколько раньше созревают и быстрее выявляют свои достоинства, но зато быстрее стареют.

Мускатные вина вырабатывают и в Буденновском районе Ставропольского края; они содержат до 20% сахара, мягки и приятны на вкус.

Благодаря особенностям климата украины и Дона вырабатываемые здесь мускаты менее сахаристы, в них хорошо выражен сортовой аромат винограда.

Высококачеественное мускатное вино готовят виноделы Киргизии из фиолетового Муската ("Мускат фиолетовый").

Токаи (***) в нашей стране приготовяют из винограда сортов фурминт и гарс левелю. Токаи наравне с мускатами бесспорно нужно отнести к лучшим, наиболее тонким и высококачественным десертным сладким винам.

В выработке токаев винодельческие хозяйства Крыма достигли столь значительных успехов, что некоторые марки наших токаев не уступают своим прототипам - прославленным токайским винам Венгрии. Родиной токайских вин является венгерский город Токай, по которому и названо это вино.

Характерный, особый аромат, который виноделы определяют как "запах поджаренной корочки ржаного хлеба", в сочетании с медовым запахом хорошо выявлен в токайских винах Южного берега Крыма из Ай-Даниля и Магарача ("Токай южнобережный", "Токай десертный"). Наряду с крымскими следует отметить и токаи винодельческих районов Узбекской, Таджикской, Туркменской, Азербайджанской ССР (таджикский "Токай №18, узбекский "Токай", туркменский "Токай", азербайджанское вино №67 типа токая).

Кагор в нашей стране вырабатывают из различных сортов красного винограда. Специфическая технология приготовления кагора - подогревание мезги паром до 65o - оказывает благотворное влияние на вкусовые и ароматические качества вина и вызывает более интенсивный переход красящих веществ кожицы в сусло, чем и объясняется столь густой темнокрасный цвет всех виноградных вин этого типа.

К марочным кагорам, которые выдерживают не менеетрех лет, относят крымский "Южнобережный", армянский "Арташат", азербайджанский "Шемаха" и отличный узбекский кагор "Узбекистон".

Согласно кондициям все перчисленные кагоры, кроме "Узбекистона", должны содержать 18-20% сахара и 16% спирта. Кагор "Узбекистон" несколько крепче и слаще (17% спирта и 25% сахара).

Необходимо также отметить, что десертное вино типа кагор, которое вырабатывают азербайджанские виноделы в районе г. Кюрдамир и которое получило свое название от этого города, обладает весьма оригинальным вкусом и ароматом (виноделы говорят: "бархатистый вкус с оттенком шоколада"), его также отличает густой темнокрасный цвет.

Десертные вина Средней Азии приготовляют из высокосахаристых сортов винограда. Они обладают оригинальным, своеобразным и очень приятным вкусом и составляют особую группу десертных вин.

Типичными для этой группы являются десертные вина Узбекистана, такие, как "Алеатико", "Буаки", "Вассарга", "Каберне ликерное", "Тагоби", "Джаус", "Юмалак", "Гуля-Кандос", приготовленные из одноименных сортов винограда. Эти вина отличает характерный для них приятный плодовый тон, напоминающий аромат айвы.

Высокими ароматическими и вкусовыми качествами обладают также туркменские сладкие десертные вина "Ясман-Салык" и "Тер-Баш, таджикские "Ширини" и "20 лет Таджикистана".

Ликерные вина. Эти вина отличаются высоким содержанием сахара (**). К ликерным вина относят также некоторые особо сладкие разновидности мускатов и токаев.

Наиболее характерными представителями ликерных вин следует считать крымское "Пино-гри" ("Пино-серый") и грузинское №17 "Салхино".

Технология их приготовления весьма сходна с технологией выработки мускатных и токайских вин. По своему аромату, напоминающему запах поджаренной корочки свежевыпеченного хлеба, эти вина также близки к токаям. "Пино-серый" при сравнительно небольшой спиртуозности (13%) содержит не менее 23% сахара. Это вино красивого темнозолотистого цвета. №17 "Салхино" приготовлено из винограда сорта изабелла. Своеобразие этого вина заключается в очень большом содержании сахара (30%) и оригинальном темнокофейном цвете.

(*) Виноделы "Массандры" считают, что десертные полусладкие вина содержат 5-12 г/100 см3 сахара и 14-16 %об. спирта,
(**) десертные сладкие вина - 14-20 г/100см3 сахара и 15-17 %об. спирта, а ликерные 21-35 г/100см3 сахара и 12-17 %об. спирта.
(***) О токайских винах и малаге можно также прочитать в журнале Мир напитков


electromotor.com.ua электродвигатели России :: fellucia blow, brianna в москве